Serwis www.krolowamleka.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Zamknij

Królowa MlekaFacebookWikipediaEnglish

Mleko

Początki

Od chwili zasiedlenia obszarów dzisiejszej Europy ludzie poszukiwali sposobów zapewnienia żywności i dostatku dla swoich rodzin. W tamtych czasach ludzie zajmowali się zbieractwem, polowaniem, a później także hodowlą zwierząt i uprawą roli. Ocenia się, że 10 000 lat temu rozwinęło się w Europie rolnictwo. Jeszcze później rozpoczął się proces udomowienia zwierząt w celu pozyskiwania ich mleka, mięsa, jaj i futer. Pierwsze zwierzęta udomowiono 7000-8000 (owce i kozy), a później – 6000 lat temu udomowiono bydło.

Początkowo krowy, owce i kozy były dostarczycielkami mleka i mięsa, ale z czasem człowiek nauczył się produkować pierwsze wyroby mleczarskie. Jednym z najstarszych produktów mleczarskich jest prawdopodobnie jogurt, który spożywali starożytni Egipcjanie cztery tysiące lat przed naszą erą. Dużą popularnością jogurt cieszył się także w krajach Azji i Afryki. Znana jest też hipoteza, że jogurt pochodzi z Indii. Istnieją bowiem dowody, że był on ceniony przez tamtejsze ludy, które składały go w ofierze różnym bóstwom. Równie popularny, zwłaszcza we wschodniej Europie okazał się kefir, o którym pisze się w przekazach sprzed 3000 lat, a który przybył do nas z Kaukazu.

Sery to przykład wynalazku niezależnego z różnych części globu. Najstarsze przekazy obrazują produkcję serów u Sumerów w Mezopotamii 5000 lat temu. Również starożytni myśliwi i plemiona zamieszkujące Afrykę i Arabię opanowały produkcję pierwszych serów. W tamtych czasach zauważono, że przechowując mleko w zbiornikach wykonanych z żołądków zwierzęcych uzyskać można kwaśne mleko i twarogi. Nad serem pochylił się nawet sam Arystoteles, który opisał sposób produkcji serów w starożytnej Grecji.

W zależności od szerokości geograficznej mleko pochodziło od różnych zwierząt: kóz, owiec, krów, jaków, bawołów, wielbłądów, reniferów, jaków i lam. Z tego mleka powstawały pierwsze produkty mleczarskie.

Mleko w Unii Europejskiej

W Europie od 2005 roku obserwuje się spadek pogłowia bydła mlecznego przy jednoczesnym wzroście dostaw mleka. Ma to związek z koncentracją i specjalizacją produkcji rolnej trwającą z mniejszą siłą w krajach starej Unii i znacznie intensywniej w krajach nowej Unii. Zdaniem Jerzego Plewy, Dyrektora Generalnego ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich w Komisji Europejskiej produkcja mleka w UE w 2014 roku zbliży się do poziomu 140 mln litrów, by w 2023 roku dojść do poziomu 150 mln litrów. W tym samym czasie liczba krów mlecznych w UE spadnie z obecnych ok. 16 mln sztuk do niewiele ponad 15 mln sztuk (stara UE) i z 7 mln sztuk do 4,5 mln sztuk w nowych krajach UE.

Pod względem produkcji UE przechodzi rewolucyjną transformację: w 2015 roku wygaśnie bowiem polityka limitów produkcji (kwot mlecznych) przyznawanych od lat w celu stabilizowania rynku. W związku z niemożnością wyeliminowania destabilizacji cenowych w różnych latach oraz rosnącego popytu na mleko i produkty mleczarskie na świecie (zwłaszcza w Chinach, Indiach, krajach Azji Płd-Wsch oraz Afryki), system kwot stał się nieadekwatny do warunków rynkowych. Zapowiedź jego zniesienia w Europie (także w Polsce) trwa intensywny proces inwestycyjny: rolnicy powiększają stada, a przetwórcy zwiększają moce przetwórcze). Rośnie produkcja mleka w Niemczech, Danii, Holandii, Polsce, a także w krajach, które dotychczas nie wykorzystywały swoich kwot (Wielkiej Brytanii, Francji, Estonii i Rumunii). Spada zaś produkcja w Czechach i Grecji.

Obecna produkcja mleka w UE wynosi 153,2 mln litrów (dane za 2013 rok), ale wszystko wskazuje na to, że w 2014 roku będzie wyższa i wyniesie 157 mln ton. W mleczarniach w 2013 roku przetworzono 141,3 mln litrów. W 2014 będzie to najprawdopodobniej już 145,3 mln litrów (dane unijne). Różnica pomiędzy produkcją a skupem do mleczarni jest produkcją wykorzystaną w gospodarstwach na cele własne. Średnia zawartość tłuszczu w skupowanym mleku wynosi 4,04%, a zawartość białka 3,37%.

W 2013 roku wyprodukowano 31,58 mln litrów mleka pitnego, a w 2014 roku wartość ta ma wynieść 31,74 mln litrów. Napoje fermentowane (jogurty, kefiry, maślanki itp.) to produkcja rzędu 12,39 mln litrów w 2013 roku. W roku 2014 będzie to już 12,33 mln litrów w skali całej UE. W 2013 roku wyprodukowano 9,37 mln ton serów, w 2014 roku unijni statystycy oczekują 9,52 mln ton. 92,2% stanowią sery z mleka krowiego, a 7,8% – sery z mleka innych zwierząt.

Spożycie w krajach UE mleka i napojów fermentowanych (produkcja po uwzględnieniu importu i eksportu) wyniesie 45,94 mln ton (2013), a w 2014 roku 46,02 mln ton. Dla rynku serów analogiczne wartości wynoszą 8,99 mln ton (2013) i 9,14 mln ton (2014).

Konsumpcja per capita w przypadku mleka i produktów fermentowanych wynosi średnio 90 litrów, w przypadku serów: 17 kg. Zarówno w przypadku mleka i napojów fermentowanych nie przewiduje się znaczących wzrostów konsumpcji (wyjątek stanowią sery – możliwy wzrost konsumpcji per capita do 18 kg).

Dane unijne pokazują, że w 2012 roku W 2013 roku kraje UE wyeksportowały do krajów trzecich (poza UE) 785 tys. ton serów, 551 tys. ton produktów świeżych, 251 tys. ton produktów skondensowanych, 102 tys. ton masła.

Produkcja półproduktów mleczarskich stanowi coraz istotniejszą pozycję w rachunku mleczarni w UE. Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku to poziom 1,09 mln ton przy eksporcie w wysokości 407 mln ton (2013 rok). W 2014 roku produkcja powinno osiągnąć poziom 1,20 mln ton, z czego na eksport przypadnie 516 mln ton. W przypadku pełnego mleka w proszku mówimy o produkcji 698 mln ton z czego eksport obejmuje 374 mln ton (2013 rok). W 2014 roku wyprodukowanych ma być 721 mln ton, a wyeksportowanych 393 mln ton.

(materiał opracowano w oparciu o dane European Milk Observatory)

Mleko w Polsce

Polska słynie z czystego, nieskażonego środowiska oraz naturalnie produkowanej żywności. Częścią idei tak wytwarzanych surowców rolnych jest produkcja mleka, która stanowi jedno z podstawowych źródeł utrzymania rodzin rolników. Oprócz znaczenia gospodarczego dla milionów hodowców i ich rodzin, produkcja mleka i wyrobów mleczarskich ma jeszcze wymiar zdrowotny. Nabiał to bowiem jedno z najważniejszych i najdoskonalszych naturalnych źródeł pożywienia.

Według stanu z dnia 31 XII 2010 (źródło: Powszechny Spis Rolny 2010, GUS) obszary wiejskie zamieszkiwało 15,1 mln osób, co stanowiło 39,2% ludności Polski. Największym udziałem ludności wiejskiej w ludności ogółem (powyżej 50%) charakteryzowały się województwa południowo--wschodniej Polski. Zmiany liczby ludności wiejskiej kształtował też dodatni przyrost naturalny.

Jak podaje GUS, w grudniu 2012 roku rolnicy w Polsce posiadali 2,446 mln sztuk bydła mlecznego. Na przestrzeni ostatnich lat wielkość ta podlegała wahaniom zwłaszcza w okresie dostosowawczym przed akcesją do UE. Najwięcej krów mlecznych hoduje się w województwie mazowieckim (21,1%), podlaskim (19,1%) i wielkopolskim (10,8%), łódzkim (8,3%) i warmińsko-mazurskim (7,9%). W 2012 roku obserwowano wzrost liczby krów mlecznych na Podlasiu, Małopolsce i na Śląsku. Największe spadki obserwowano w woj. pomorskim i zachodniopomorskim (po -13%) i opolskim (-14%).

Produkcja mleka

Atrakcyjność hodowli krów mlecznych związana jest z poziomem ceny płaconej rolnikom za litr mleka przez podmioty zajmujące się skupem i przetwórstwem surowca (zakłady prywatne lub spółdzielnie mleczarskie). Przy specjalizacji produkcji, większej ilości zwierząt i wzroście ich mleczności, hodowla bydła mlecznego jest postrzegana przez rolników jako stabilna i mogąca stanowić trwałe źródło dochodu. Hodowcy otrzymują jednak zróżnicowane ceny za surowiec w zależności od podmiotu, który prowadzi skup w ich okolicy oraz koniunktury światowej, która odbija się na cenach detalicznych, a co za tym idzie cenach płaconych hodowcom.

Polska należy do największych producentów mleka w Europie. Wielkość ta nie tylko pozwala zaspokoić popyt krajowy, ale i każe prowadzić stałe działaniu eksportowe do wielu krajów na całym świecie. Według danych Polskiej Izby Mleka (dane za Infodome), w okresie styczeń – grudzień 2012 r. wyeksportowano z Polski 895,0 tys. ton produktów mleczarskich o wartości ok. 1,7 mld USD (eksport wyrażony w PLN wyniósł: 5,6 mld, a wyrażony w euro: 1,3 mld). W tym samym okresie wolumen polskiego importu ukształtował się na poziomie ok. 284,7 tys. ton o wartości 526,8 mln USD (import wyrażony w PLN wyniósł: 1,7 mld, a wyrażony w euro: 409,5 mln). Saldo polskiego handlu produktami mleczarskimi wykazuje od lat poziom dodatni.

Największymi pozycjami w polskim eksporcie artykułów mleczarskich są produkty nieprzetworzone i półprodukty: mleko (215 tys. ton), serwatka (194 tys. ton), mleko w proszku (95 tys. ton), dopiero dalej sery podpuszczkowe żółte (88 tys. ton), napoje mleczne (64 tys. ton), twarogi (45 tys. ton). Taka struktura eksportu nie pozwala uzyskiwać z eksportu wysokich marż ani dochodów, niemniej pozwala korzystnie dywersyfikować sprzedaż.

Konsumpcja

Wielkość konsumpcji mleka i artykułów mleczarskich w Polsce różni się wyraźnie od poziomu konsumpcji w krajach zachodniej i północnej Europy. Dystans ten wynika z wielu czynników związanych z poziomem śwadomości żywieniowej, poziomem dochodu, tradycją spożycia różnych produktów nabiałowych oraz dużych różnic w wysiłkach marketingowych ponoszonych przez przetwórców mleka w celu popularyzacji spożycia wyrobów mleczarskich. W długim horyzoncie czasowym Polska realizuje konsekwentny wzrost sprzedaży detalicznej nabiału, ale nie należy spodziewać się wyrównania konsumpcji – to kwestia indywidualnych preferencji i tradycji kulinarnych występujących w populacji każdego kraju.

W ostatnich 10 latach konsumpcja mleka w Polsce wzrosła ze 180 litrów do 196 litrów w ekwiwalencie mleka na osobę rocznie. Pod tym względem wciąż jesteśmy daleko w tyle za innymi krajami Unii Europejskiej gdzie konsumpcja ta dochodzi i przekracza (w zależności od kraju) 300 litrów na osobę.

Z danych IERiGŻ-PIB przytaczanych za Polską Izbą Mleka, spożywamy rocznie 41,04 l mleka, 6,48 l jogurtów, 6,72 kg serów twarogowych, 4,68 kg serów dojrzewających i topionych, 4,44 kg śmietan i śmietanek oraz 3,36 kg innych napojów mlecznych.

Mleko a zdrowie

Mleko jest pierwszym kompleksowym pokarmem ssaków i przez żywieniowców uznawany jest za niezbędny i wartościowy składnik pożywienia człowieka z punktu widzenia wielu grup ludności. Jest to możliwe dzięki tzw. wysokiej gęstości odżywczej mleka, tj. wysokiej różnorodności, bogactwu i wysokiej przyswajalności zawartych w nim składników. Mleko takich zwierząt jak krowy i kozy nie różni się znacząco między sobą, ale występujące w nim różnice struktury składników odżywczych wpływają na alergenność mleka krowiego.

Mimo możliwości wystąpienia nietolerancji żywieniowcy uważają, że mleko powinno być stałym elementem codziennej diety. Dorośli powinni spożywać co najmniej dwie duże szklanki mleka. Dzieci w wieku szkolnym powinny wypijać 3-4 szklanki mleka dziennie lub część mleka zastępować produktami mlecznymi: jogurtem, kefirem, maślanką, serami twarogowymi lub podpuszczkowymi.

Szczególnie cenne w mleku jest białko, które jest podstawowym składnikiem budulcowym komórek i tkanek oraz wapń, którego rola w rozwoju kośćca jest nie do przecenienia. Ważny jest także aspekt roli wapnia w normalizacji poziomu ciśnienia tętniczego. Wapń zapobiega osteoporozie, pomaga w leczeniu chorób metabolicznych, korzystnie wpływa na obniżenie tzw. „złego” cholesterolu oraz nadciśnienia tętniczego.

Dzienna porcja wapnia dla:

Dla 3–6-latka to 800–1000 mg.
Dla kobiet przed menopauzą to 1000-1200 mg
Dla kobiet po menopauzie, które nie przyjmują estrogenu to 1500-1700 mg
Dla kobiet w ciąży i matek karmiących do 1200 mg.

(źródło: Forum Mleczarskie Handel 2/2013).

Mleko zawiera także inne składniki mineralne, witaminy D i A oraz wit. z grupy B. Witamina D oddziałuje na ponad 200 genów, rzutuje na uwalnianie substancji biorących udział w procesach immunologicznych, działanie mięśni gładkich i komórek mięśnia sercowego. Witamina D pełni istotną rolę podczas wzrostu organizmu. Odpowiada za magazynowanie wapnia i fosforu w kościach oraz stymuluje transport wapnia przez śluzówkę jelita. Podawana jest dzieciom profilaktycznie w celu zapobiegania krzywicy. Witamina A jest bardzo istotna dla zdrowia, dlatego organizm człowieka magazynuje ją w dużych ilościach. Odgrywa kluczową rolę w procesie widzenia (źródło: foodexpert.pl).

Nietolerancja laktozy

Nietolerancja cukru mlecznego czyli laktozy jest zjawiskiem występującym w różnej skali na całym świecie. W przewodzie pokarmowym człowieka, u którego następuje prawidłowe wydzielanie laktazy (enzymu trawiącego), cukier mleczny jest rozkładany na glukozę i galaktozę. Nietolerancja laktozy może mieć charakter wrodzony (gdy organizm dziecka nie ma zdolności wytwarzania enzymu trawiącego: laktazy), czasem może mieć charakter pierwotny lub nabyty.

W przypadku nietolerancji pierwotnej mamy do czynienia z genetycznym defektem syntezy enzymu. Nietolerancja wtórna ma najczęściej charakter przejściowy i może powstać w wyniku choroby, działania czynnika niszczącego błonę śluzową jelita cienkiego (antybiotyki, leki przeciwzapalne) lub zaburzeń pracy układu pokarmowego, celiakii, mukowiscydozy, choroby Whipple’a, choroby Crohna, zespołu Zollinger-Ellisona, enteropatii cukrzycowej, uszkodzenia jelit, alergii przewodu pokarmowego, lambliozy.

Bardzo często po zastosowaniu stosownej terapii choroba ustępuje. W przypadku nietolerancji laktozy spożycie produktów zawierających laktozę prowadzi do wzdęć i kurczowe bólów brzucha) i często do wodnistej biegunki (źródło: foodexpert.pl).

W Polsce nietolerancja laktozy według różnych danych dotyczy ok. 6,5 mln osób. Dla porównania w Ameryce Południowej nietolerancja laktozy dotyczy 70% populacji, w Ameryce Północnej 15-80% (w zależności od grupy etnicznej, czy badania dotyczą osób o białym lub czarnym kolorze skóry), we wschodniej Afryce 73-90%, w Chinach 90%, Indiach północnych 30%, Indiach północnych 70%, w Azji Płd-Wsch 98%. W Australii i Nowej Zelandii jest to już zaledwie 8-9%. W Europie wskaźnik nietolerancji laktozy jest zróżnicowany: w Austrii 15-20%, na Bałkanach 55%, w Finlandii 17%, w Niemczech 15%, we Francji Północnej 17%, we Francji południowej nawet to 70%, we Włoszech – w zależności od regionu 20-70% (Forum Mleczarskie Handel 6/2010).

Osoby, które chciałyby korzystać z produktów nabiałowych, a cierpią na nietolerancję laktozy powinny kupować mleko o obniżonym poziomie laktozy lub mleko bezlaktozowe lub korzystać z napojów mlecznych fermentowanych.

Nietolerancja białek mleka

Mleko krowie zawiera białka, które u pewnej grupy osób, mogą nie być trawione w przyjęty powszechnie sposób. Za ten fakt odpowiada przede wszystkim β-laktoglobulina, która uczula do 80% chorych, dalej albumina surowicy bydlęcej (uczula do około 30% chorych) oraz kazeina z alergogenną frakcją αS1.

Osoby uczulone na białko mleka krowiego powinny korzystać z mleka koziego, które posiada inną kompozycję aminokwasów i które cenione jest z uwagi na lepiej zemulgowany, a przez to lekko strawny tłuszcz. Mleko kozie zawiera przy tym niezbędne w żywieniu dzieci egzogenne kwasy tłuszczowe: linolowy i arachidonowy. Mleko kozie jest też bogatym źródłem witamin: A, B1, B2, PP, kwasu pantotenowego, foliowego. Dostarcza również mikroelementów takich jak: wapń, fosfor, magnez, molibden i jod.